Fischsauce schmeckt nach Erfolg

Die 60-jährige Nguyễn Thị Tám stellt seit fast einem halben Jahrhundert Fischsauce her und hat ihre eigene Marke – Tám Tươi – im Rahmen der Fischsauce der Genossenschaft Cửa Khe entwickelt.

FAIR TRADE: Ein Stand, an dem Cửa Khe Fischsauce auf einer Messe in der antiken Stadt Hội An vorgestellt wird. Foto mit freundlicher Genehmigung der Genossenschaft Cửa Khe Fischsauce

Der Name Cửa Khe leitet sich von der Khe-Mündung ab, die im letzten Jahrhundert von Fischereifahrzeugen verwendet wurde, die zum Meer fahren und von dort zurückkehren. Die Fischsauce wird seit mehr als hundert Jahren entwickelt.

Tám, geboren im Fischerdorf Duy Hà in der Küstengemeinde Bình Dương in der Provinz Quảng Nam, sagte, sie habe das Handwerk von ihrem Vater gelernt und sei die vierte Generation von Dorfbewohnern, die an der Produktion beteiligt seien, und habe nach der Heirat sogar weiter im Handwerk gearbeitet.

„Die meisten Frauen im Dorf wissen, wie man Fischsauce macht, da wir das ganze Jahr über Fischreserven haben und sich der Handel über einen so langen Zeitraum entwickelt hat“, sagte sie.

„Handwerkliche Fischsauce wurde in den letzten Jahrzehnten von Massenmarken hart getroffen. In unserem Dorf sind noch etwa 70 Familien im Handel, die 11 Marken produzieren, die hohen Qualitätsstandards entsprechen und leicht in den Regalen der Supermärkte zu finden sind. “

Premium-Rezepte

NEUESTER FANG: Ein Dorfbewohner trägt frische graue Sardellen für die Herstellung von Fischsauce im Dorf Duy Hà. VNS Foto Kim Ngân

Tám sagte, dass die Herstellung traditioneller Fischsauce immer noch auf einzigartigen Rezepten und einer strengen Auswahl an Fisch und Salz basiert.

Graue Sardellen und Salz aus dem field Gi-Salzfeld in der Provinz Bình Thuận seien die besten Rohstoffe für die Herstellung von erstklassiger Cửa Khe-Fischsauce.

März ist die Sardellenfischsaison, und Táms Familie kann zwischen März und Juni 40 Tonnen hochwertigen Fisch kaufen, der zur Gärung mit Salz gemischt wird.

„Wir folgen unserer einzigartigen Formel von drei Kilo Fisch für ein Kilo Salz“, sagte sie. „Das Salz muss 12 Monate gelagert werden, bevor es mit Sardellen oder anderem Fisch gemischt wird, um die beste Fischsauce zu erhalten.“

„Sardellen müssen direkt in unsere Werkstatt gebracht werden, sobald die Boote im Morgengrauen anlegen. Bei der Konservierung sind weder Eis noch Zusatzstoffe zulässig. “

Laut Tám sind die ersten Tropfen bernsteinfarbener Flüssigkeit, die nach 12 bis 13 Monaten Gärung aus Holzfässern austreten, von höchster Qualität oder auf Vietnamesisch nước mắm nhĩ und werden für 70.000 VN (3 US-Dollar) pro Liter verkauft.

Zwei Kilo Fisch werden benötigt, um einen Liter Premium-Fischsauce für den Verkauf im High-End-Segment herzustellen.

„Selbst eine kleine Menge Chemikalien oder fauler Fisch kann eine große Menge verderben“, erklärte sie. „Der Prozess erfordert Sonnenlicht, da kühles Wetter dazu führen kann, dass die Fischsauce eine schwarze Farbe annimmt.“

Der größte Teil der Produktion erfolgt an den sengenden Sommertagen, bis die Regenzeit irgendwann im Oktober in der Zentralregion ankommt.

Zusammen mit Premium-Fischsauce stellen lokale Handwerker auch eine Option im Niedrigpreissegment her, bei der es sich um eine Kombination verschiedener Chargen handelt.

BEVORZUGTES KIT: Terrakotta-Bottiche werden verwendet, um Fisch in Salz zu fermentieren, wobei die ersten Tropfen Sauce nach einigen Monaten erscheinen. VNS Foto Võ Tùng

Hà Văn Thuận, 31, sagte, dass diese preisgünstigere Fischsauce nach Abschluss des Premium-Prozesses hergestellt wird, um alle verfügbaren Materialien zu verwenden.

„Wir bieten verschiedene Arten von Fischsauce mit Preisen zwischen 15.000 VN (0,7 USD) und 40.000 VN (1,7 USD) an“, sagte er. „Die Sauce von geringerer Qualität wird häufig von Straßenhändlern sowie Familien mit niedrigem Einkommen verwendet.“

Eine proteinreiche Fischsauce ist ziemlich selten und daher ideal als Geschenk zu besonderen Anlässen wie Tết (dem Neujahrsfest).

„Dies ist eine spezielle Sorte, die das gesamte Protein aus fermentierten Sardellen sammelt“, sagte er. „Es ist auch sehr schmackhaft.“

Fischreste, die am Ende des Produktionsprozesses verbleiben, können auch als Viehfutter oder Dünger verwendet werden.

Er sagte, dass mắm nêm oder gesalzene Fischpaste, ein anderes Produkt aus Sardellen, aber mit weniger Salz, auch in Gerichten in der Zentralregion beliebt ist.

Traditionell verwendeten die Dorfbewohner Terrakotta-Bottiche oder Jackfrucht-Holzfässer, um Fisch zu fermentieren. Einige Haushalte ersetzten diese jedoch durch zementgegossene Fässer, um die Kosten zu senken, da in den letzten Jahren kein Holz mehr vorhanden war und es immer weniger Steinguthersteller gab.

Thuận sagte, die Genossenschaft Cửa Khe ermutige die Produzenten, Holzfässer oder Terrakotta-Bottiche zu verwenden.

Gut für die Gesundheit

FAVOR FOUND: Kunden besuchen einen C visita Khe Fischsaucenstand auf einer Bio-Messe in Đà Nẵng. VNS Foto Kim Ngân

Das Dorf produziert jedes Jahr 150.000 Liter Premium-Fischsauce zum Verkauf auf traditionellen Märkten in Quảng Nam, Đà Nẵng, Hà Nội und HCM City. Laut Võ Nguyên Tùng, einem Mitglied der Genossenschaft Cửa Khe, wird die Sauce auch bei Co-Op Marts in der Zentralregion verkauft.

Hà Thị Nguyệt, ein Agent in Đà Nẵng, hilft Verbrauchern in der ganzen Stadt bei der Lieferung von Cửa Khe-Fischsauce.

„Zentrale Küstendörfer werden als die beste Fischsauce angesehen“, sagte sie. „Die sorgfältige Auswahl von Fisch und Salz von höchster Qualität überzeugt wählerische Kunden.“

„Sie bevorzugen Premium-Fischsauce, weil sie sicher wissen, dass keine Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden.“

Sie fügte hinzu, dass Fischsauce als gesundes Bio-Produkt gilt.

Tùng, dem die Fischsaucenfirma Cửa Khe-Quảng Nam gehört, sagte, die Dorfbewohner hätten die Bedeutung des Produkts für die lokalen Märkte erkannt.

„Wir planen, einen gemeindebasierten Tourismus zu entwickeln, um unser Handwerk zu bewahren und für Cửa Khe-Fischsauce zu werben“, sagte er. „Das Dorf, das in der Nähe des Hoiana-Resorts und der antiken Stadt Hội An liegt, könnte als Handwerksziel mit ihnen verbunden werden.“

Einige Haushaltsmarken wurden im Rahmen des OCOP-Programms (One Commune One Product) entwickelt.

FRESH BATCH: Ein lokaler Handwerker, der in einer Werkstatt im Dorf Duy Hà die ersten Tropfen Fischsauce aus Bottichen sammelt. VNS Photo Công Thành

Der Tourismusverband von Quảng Nam hat das Dorf in der Tat als Reiseziel aufgebaut, das mit Hội An, dem Heiligtum Mỹ Sơn, anderen Handwerksdörfern, landwirtschaftlichen Touren sowie kulturellen und pädagogischen Erlebnistouren verbunden ist.

Tùng glaubt, dass die Förderung von Werbeaktionen im Einklang mit dem Tourismus in der Gemeinde dazu beitragen würde, das Handwerk zu erhalten und stabile Einkommen für die Dorfbewohner zu schaffen.

Cửa Khe Fischsauce, fügte er hinzu, suchte auch nach Exportmöglichkeiten in europäische Märkte.

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.